Обеззараживание рыбы

Зараженная паразитами рыба (условно годная) может быть куплена в магазине или поймана самостоятельно. Как правило это морская, речная или озерная рыба из естественных водоемов. Многие наши соотечественники заблуждаются, думая, что в морской рыбе паразитов нет. Это не так. Другой вопрос, что до того, как морская рыба попадет к нам на стол, она будет хорошо проморожена. С одной стороны это хорошо, с другой - с глубокой заморозкой из рыбы уходит большая часть питательных элементов, которые нужны нашему организму.  

В прудовых хозяйствах вероятность заражения рыбы паразитами опасными для человека сводится к нулю. 

Определить, заражена рыба или нет - практически не возможно. Поэтому, если вы употребляете в пищу "дикую" рыбу или если не знаете наверняка, что она выловлена в прудовом хозяйстве, лучше попытаться по максимуму обезопасить свое здоровье и здоровье своих родных и близких. Для этого соблюдайте приведенные ниже требования.

Требования к методам обеззараживания и режимам обработки «условно угодной» рыбной продукции, гарантирующее ее обеззараживание.
СанПиН 3.2.1333-03, утвержден 28 мая 2003 года  Постановлением Минздрава от 30 мая 2003 года №105, введен в действие с 30 июня 2003 года.

1. Требования к замораживанию рыбы:
рыбу обеззараживают от личинок лентцетов при следующих режимах замораживания (Таблица 1).

Таблица 1.

от личинок опистархоза и других трематод рыбу обеззараживают при следующих режимах замораживания (Таблица 2):

Таблица 2.

морскую рыбу, ракообразные, моллюски, земноводные и пресмыкающиеся, содержащие личинок анизакид и других опасных для человека и животных гельминтов, обеззараживают замораживанием при следующих показателях температуры в теле рыбы (ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся), времени действия этой температуры и последующх условиях храниения (Таблица 3).

Таблица 3.

личинки анизакид погибают в кальмарах при температуре в теле моллюска: минус 40 град.С — за 40 минут; минус 32 град.С — за 60-90 минут; минус 20 град.С — за 24 часа.

При невозможности обеспечить режимы замораживания, гарантирующие обеззараживание рыбной продукции, ее следует использовать для пищевых целей только после горячей термической обработки или стерилизации (консервы в соответствии с действующими технологическим инструкциями).

2. Требования к посолу:
при заражении рыбы личинками лентеца широкого ее обеззараживание посолом в режимах, указанных в таблице 4:

Таблица 4.

• обеззараживание дальневосточных лососей от личинок D.luxi (D.klebanovskii) производят всеми способами промышленного посола согласно инструкциям при достижении масоовой доли соли в мясе спины рыбы 5%;
• обеззараживание сиговых, лососевых и хариусовых рыб от личинок лентеца чаечного производят смешанным слабым посолом (плотность тузлука 1,18 — 1,19) в течение 10 суток при достижении массовой доли соли а мясе рыбы 8-9%;
• обеззараживание от личинок опистархид и других трематод производят применением крепкого и среднего посола (плотностт тузлука с первого дня посола 1,20 при температуре +1- +2 град.С) при достижениее массовой доли соли в мясе рыбы 14%;
• допускается более слабый, или менее длительный посол «условно годной» рыбы (п. 2.) только после предварительного ее замораживания в режимах, указанных в п. 1.

3. Требования к посолу икры рыбы.
При посоле икры рыбы в качестве самостоятельного продукта обеззараживание от личинок лентеца широкого осуществляют следубщими способами:

• теплый посол (температура 15-16 град.С) проводят при количестве соли ( в процентах к весу икры): 12% - 30 минут; 10% - час; 8% - 2 часа; 6% - 6 часов;
• охлажденный посол ( при температуре 5-6 град.С) при тех же сотношениях соли и икры проводят вдвое дольше;
• охлажденный посол икры сиговых и других рыб, зараженных личинками лентеца чаечного проводят при количестве соли 5% к весу икры в течение 12 часов.

Посол икры проходных лососевых и осетровых проводят после удаления личинок анизакид согласно технологическим инструкциям.

4. «Условоно годную» морскую рыбу, предназначенную для холодного и горячего копчения, производства соленой и маринованной рыбной продукции, изготовления пресерв, способами, не гарантирующими гибель гельминтов, опасных для человека, необходимо использовать как сырье (рыбу), предварительно замороженное в режимах п. 1.

5. Требование к горячей термической обработке:

• горячеее и холодное копчение, вяление, сушка, а также изготовление консрвов, осуществляемых в соответствии с технологическими инструкциями, обеззараживают рыбу от личинок лентецов и описторхисов, за исключением язя. Язь охлажденный не может использоваться для производства рыбной продукции вяленой и холодного копчения, т.к. при этом не происходит его обеззараживание от личиноц описторхисов! Производство вяленой и холодного копчения рыбопродукции из язя допускается только из сырья, предварительно замороженного в режимах п. 1.;
• варить рыбу следует порционными кусками не менее 20 минут с момента закипания, рыбные пельмени — не менее 5 минут с момента закипания, ракообразных и моллюмсков — в течение 15 минут;
• рыбу (рыбные котлеты) необходимо жарить порционными кусками в жире 15 минут. Крупные куски рыбы весом до 100 г следует жарить в распластанном виде не менее 20 минут. Мелкую рыбу можно жарить целиком в течение 15-20 минут;
• жарение пеляди в кулинарных целях рыбообрабатывающих организаций обеззараживает ее от личинок лентеца чаечного.

Будьте здоровы!