Оказываем консультационную помощь в сфере товарного рыбоводства. Проводим зарыбление и обслуживание водоемов.


Полезная информация

Описторхоз
Обеззараживание рыбы
 
Главная / Зарыбление, виды рыб / Полезная информация / Обеззараживание рыбы

Обеззараживание рыбы

Зараженная паразитами рыба (условно годная) может быть куплена в магазине или поймана самостоятельно. Как правило это морская, речная или озерная рыба из естественных водоемов. Многие наши соотечественники заблуждаются, думая, что в морской рыбе паразитов нет. Это не так. Другой вопрос, что до того, как морская рыба попадет к нам на стол, она будет хорошо проморожена. С одной стороны это хорошо, с другой - с глубокой заморозкой из рыбы уходит большая часть питательных элементов, которые нужны нашему организму.  

В прудовых хозяйствах вероятность заражения рыбы паразитами опасными для человека сводится к нулю. 

Определить, заражена рыба или нет - практически не возможно. Поэтому, если вы употребляете в пищу "дикую" рыбу или если не знаете наверняка, что она выловлена в прудовом хозяйстве, лучше попытаться по максимуму обезопасить свое здоровье и здоровье своих родных и близких. Для этого соблюдайте приведенные ниже требования.

Требования к методам обеззараживания и режимам обработки «условно угодной» рыбной продукции, гарантирующее ее обеззараживание.
СанПиН 3.2.1333-03, утвержден 28 мая 2003 года  Постановлением Минздрава от 30 мая 2003 года №105, введен в действие с 30 июня 2003 года.

1. Требования к замораживанию рыбы:
рыбу обеззараживают от личинок лентцетов при следующих режимах замораживания (Таблица 1).

Таблица 1.

Температура (минус градусов Цельсия) в теле рыбы Виды рыбы
Щука, налим, ерш, окунь Кета, горбуша, сима, сахалинский таймень Пелядь, омуль, сиг, голец, муксун, чир, лосось, тугун, хариус, форель озерная
  Время, необходимое для обеззараживания
12 72ч   60ч
15   50ч  
16 36ч    
20     36ч
22 18ч    
26   16ч  
27 12ч  
30    


от личинок опистархоза и других трематод рыбу обеззараживают при следующих режимах замораживания (Таблица 2):

Таблица 2.

Температура в теле рыбы Время, необходимое для обеззараживания
Минус 40 град.С 7 часов
Минус 35град.С 14 часов
Минус 28 град.С 32 часа


морскую рыбу, ракообразные, моллюски, земноводные и пресмыкающиеся, содержащие личинок анизакид и других опасных для человека и животных гельминтов, обеззараживают замораживанием при следующих показателях температуры в теле рыбы (ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся), времени действия этой температуры и последующх условиях храниения (Таблица 3).

Таблица 3.

Температура в теле рыбы Время действия температуры Последующие условия хранения
Минус 18 град.С 11 суток Согласно действующим правилам хранения
Минус 20 град.С 24 часа Последующее хранение при температуре не выше минус 18 град.С в течение 7 суток. Далее согласно действующим правилам хранения
Минус 30 град.С 10минут Последующее хранение при температуре не выше минус 12 град.С в течение 7 суток. Далее согласно действующим правилам хранения

личинки анизакид погибают в кальмарах при температуре в теле моллюска: минус 40 град.С — за 40 минут; минус 32 град.С — за 60-90 минут; минус 20 град.С — за 24 часа.

При невозможности обеспечить режимы замораживания, гарантирующие обеззараживание рыбной продукции, ее следует использовать для пищевых целей только после горячей термической обработки или стерилизации (консервы в соответствии с действующими технологическим инструкциями).

2. Требования к посолу:
при заражении рыбы личинками лентеца широкого ее обеззараживание посолом в режимах, указанных в таблице 4:

Таблица 4.

Посол Плотность тузлука Температура (град.С) Продолжительность посола, гарантирующая обеззараживание Массовая доля соли в мясе (%)
крепкий 1,20 +2-4 14 суток Свыше 14
средний 1,18 +2-4 14 суток 10-14
слабый 1,16 +2-4 16 суток 8

 

  • обеззараживание дальневосточных лососей от личинок D.luxi (D.klebanovskii) производят всеми способами промышленного посола согласно инструкциям при достижении масоовой доли соли в мясе спины рыбы 5%;
  • обеззараживание сиговых, лососевых и хариусовых рыб от личинок лентеца чаечного производят смешанным слабым посолом (плотность тузлука 1,18 — 1,19) в течение 10 суток при достижении массовой доли соли а мясе рыбы 8-9%;
  • обеззараживание от личинок опистархид и других трематод производят применением крепкого и среднего посола (плотностт тузлука с первого дня посола 1,20 при температуре +1- +2 град.С) при достижениее массовой доли соли в мясе рыбы 14%;
  • допускается более слабый, или менее длительный посол «условно годной» рыбы (п. 2.) только после предварительного ее замораживания в режимах, указанных в п. 1.

3. Требования к посолу икры рыбы.
При посоле икры рыбы в качестве самостоятельного продукта обеззараживание от личинок лентеца широкого осуществляют следубщими способами:

  • теплый посол (температура 15-16 град.С) проводят при количестве соли ( в процентах к весу икры): 12% - 30 минут; 10% - час; 8% - 2 часа; 6% - 6 часов;
  • охлажденный посол ( при температуре 5-6 град.С) при тех же сотношениях соли и икры проводят вдвое дольше;
  • охлажденный посол икры сиговых и других рыб, зараженных личинками лентеца чаечного проводят при количестве соли 5% к весу икры в течение 12 часов.

Посол икры проходных лососевых и осетровых проводят после удаления личинок анизакид согласно технологическим инструкциям.

4. «Условоно годную» морскую рыбу, предназначенную для холодного и горячего копчения, производства соленой и маринованной рыбной продукции, изготовления пресерв, способами, не гарантирующими гибель гельминтов, опасных для человека, необходимо использовать как сырье (рыбу), предварительно замороженное в режимах п. 1.

5. Требование к горячей термической обработке:

  • горячеее и холодное копчение, вяление, сушка, а также изготовление консрвов, осуществляемых в соответствии с технологическими инструкциями, обеззараживают рыбу от личинок лентецов и описторхисов, за исключением язя. Язь охлажденный не может использоваться для производства рыбной продукции вяленой и холодного копчения, т.к. при этом не происходит его обеззараживание от личиноц описторхисов! Производство вяленой и холодного копчения рыбопродукции из язя допускается только из сырья, предварительно замороженного в режимах п. 1.;
  • варить рыбу следует порционными кусками не менее 20 минут с момента закипания, рыбные пельмени — не менее 5 минут с момента закипания, ракообразных и моллюмсков — в течение 15 минут;
  • рыбу (рыбные котлеты) необходимо жарить порционными кусками в жире 15 минут. Крупные куски рыбы весом до 100 г следует жарить в распластанном виде не менее 20 минут. Мелкую рыбу можно жарить целиком в течение 15-20 минут;
  • жарение пеляди в кулинарных целях рыбообрабатывающих организаций обеззараживает ее от личинок лентеца чаечного.

Будьте здоровы!